Phases techniques :

• Couper les palombes en 4. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux à l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les échalotes émincées, l'ail haché et le jambon coupé en dès. Faire revenir rapidement puis retirer du feu. Débarrasser et réserver au chaud. Conserver l'huile de cuisson. La remettre à chauffer à feu doux et la lier avec la farine. Faire bouillir le vin et le flamber. Le rajouter sur le mélange huile, farine et bien battre au fouet. Ajouter les palombes, l'ail, l'oignon, les échalotes, le jambon et les herbes. Mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter 1h30 sur feu doux puis flamber au cognac. Rectifier l'assaisonnement.