Palets du mendiant en chocolat

Phases techniques pour Palets du mendiant en chocolat :

• Pour réaliser cette recette de palets en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac) le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux.
• Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Une fois le chocolat prêt, disposer sur une feuille de papier cuisson de type "Exopat", papier aluminium ou papier sulfurisé, des disques de chocolat de 4 à 5 cm de diamètre.
• Piquer dans chacun d'eux les fruits secs de façon à ce qu'ils adhèrent bien.
• Faire de même avec tous les ronds de chocolat et laisser cristalliser dans un endroit frais. Décoller du support et déguster.