Pain de veau

Phases techniques pour Pain de veau :

• Hacher la viande de veau (ou la faire hacher par le boucher).
• Hacher la mortadelle.
• Effeuiller et ciseler le persil (réserver 2 tiges).
• Mettre tous ces ingrédients dans une terrine avec les 2 oeufs et le parmesan
• Saler et poivrer au moulin.
• Dans une petite casserole mettre le lait et y faire chauffer la mie de pain à feu doux jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. L'ajouter alors à la farce et bien mélanger.
• Travailler le tout jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène. Il doit rester plutôt ferme. Le façonner en pain.
• Éplucher l'oignon, la carotte, la côte de céleri et les couper en plusieurs morceaux.
• Concasser la tomate.
• Faire chauffer dans une cocotte ovale suffisamment d'eau pour recouvrir le pain de veau.
• Ajouter les légumes, les 2 brins de persil réservés et saler.
• Étendre sur la table un linge bien propre et sans odeur de lessive.
• Poser au centre le pain de veau et le rouler dans le linge. Ficeler les deux extrémités et donner également un tour de ficelle au milieu.
• Lorsque l'eau commence à bouillir, y plonger le pain de veau et baisser le feu afin de maintenir un simple frémissement. Laisser cuire ainsi 1h 30.
• Au bout de ce temps, égoutter le pain de veau et le laisser refroidir légèrement sans presse entre deux plats afin de lui donner une forme quelque peu aplatie.
• Au moment de servir, sortir le pain de veau de son linge, le découper en tranches et le napper de mayonnaise.