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Pain aux raisins


Pour : 15 à 20 pains aux raisins Durée : 6 heures Difficulté :

Ingrédients pour Pain aux raisins :

25 g d'eau
25 g d'améliorant (ex: Fermiline)
110 g de beurre
40 g de levure fraîche de boulanger
200 g d'eau
150 + 950 g de farine
80 g de sucre
25 g de sel
350 g de lait
1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)
crème pâtissière
raisins secs
jaune d'œuf (dorure)

Matériels pour Pain aux raisins :

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Phases techniques pour Pain aux raisins :

	1 Pour réaliser cette recette de pain aux raisins, commencez par préparer tous les ingrédients.
	2 Délayer l'améliorant avec 25 g d'eau.
	3 A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d'eau tiède.
	4 Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.
	5 Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.
	6 Verser ce poolish dans la cuve du batteur.
	7 Ajouter 950 g de farine...
	8 ...le sel...
	9 ...le sucre...
	10 ...et enfin le lait.
	11 Ajouter l'améliorant et le beurre pommade.
	12 Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.
	13 Retirer la cuve du batteur.
	14 Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.
	15 Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
	16 Une heure après...
	17 ...rompre la pâte avec le dos de la main.
	18 Couvrir la surface de la pâte d'un papier film...
	19 ...et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
	20 Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.
	21 Diviser la pâte...
	22 ...en 2 pâtons de poids identique.
	23 Abaisser la pâte en rectangle.
	24 Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.
	25 Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte...
	26 ...puis la partie inférieure.
	27 Faire pivoter le pâton d'un quart de tour.
	28 Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.
	29 Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l'excédent de farine durant cette opération de pliage.
	30 Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.
	31 Donner à nouveau 3 tours simples...
	32 ...et laisser reposer à nouveau au frais.
	33 Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d'épaisseur environ.
	34 Etaler la crème pâtissière à l'aide d'une spatule coudée.
	35 Cette crème peut-être légèrement arômatisée au rhum ou d'un arôme rhum (sans alcool).
	36 Parsemer la surface de raisins secs.
	37 Rouler la pâte en boudin de façon à former une spirale.
	38 Détailler le boudin de pâte en tronçons de 2 cm d'épaisseur...
	39 ...et le positionner à plat sur une plaque à pâtisserie.
	40 Laisser pousser à température ambiante entre 45 minutes à 1 heure.
	41 Dorer les pains au raisins au jaune d'œuf battu avec un peu d'eau...
	42 ...à l'aide d'un pinceau. Ne pas oublier de dorer les côtés.
	43 Enfourner à four chaud, 180°C...
	44 ...jusqu'à ce que les pains aux raisins soient bien dorés