Phases techniques :

• Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d'huile.
• Fariner les tranches d'osso buco et les saisir dans l'huile chaude sur les deux faces.
• Ajouter la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) taillée en brunoise.
• Mélanger et faire suer quelques minutes.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau lié.
• Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.
• Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.
• Couvrir et cuire doucement au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20.
• Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
• Pendant ce temps, canneler un demi-citron et d'une demi-orange.
• Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement.
• Au terme de la cuisson, sortir du four les osso buco. Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
• Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger.
• Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
• Dresser en nappant les osso bucco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché. Servir chaud.