Phases techniques :

• Laver les oranges et les couper en deux. Retirer la pulpe et toutes les petites membranes et mettre de côté les écorces vidées.
• Presser la pulpe pour en extraire le jus, le passer au chinois et le recueillir dans un récipient. Ajouter le jus de citron, lui aussi passé au chinois.
• Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu modéré, ajouter la farine et laisser cuire en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine se colore légèrement.
• Ajouter peu à peu le jus des agrumes, sans cesser de remuer et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
• Porter à ébullition laisser bouillir à feu doux pendant 2 minutes, retirer la casserole du feu ; ajouter le sucre, bien remuer et laisser tiédir. Séparer les jaunes d'œuf des blancs et incorporer les jaunes à la crème, un par un. Monter les blancs en neige et à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement au mélange.
• Verser le mélange dans les moitiés d'écorce d'orange, les placer sur une plaque, les mettre au four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant 20 minutes.
• Servir les soufflés aussitôt après les saupoudrer de sucre glace.