Omelette norvégienne

Phases techniques pour Omelette norvégienne :

• Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
• Mouler la glace à la vanille sur le fond du moule, jusqu'au tiers de la hauteur.
• Disposer une bande de génoise.
• Puncher la génoise avec le sirop à 30° parfumé au Rhum ou au Grand-Marnier.
• Mouler le sorbet à la framboise puis à nouveau la glace à la vanille. Lisser la surface.
• Pour finir, disposer une bande de génoise.
• Puncher la génoise avec le sirop à 30° parfumé au Rhum ou au Grand-Marnier.
• Rabattre la feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente et laisser durçir au congélateur.
• Préparer un plateau de la taille du moule recouvert de papier aluminium.
• Démouler la glace sur le plateau.
• Préparer la meringue italienne. Pour cela, monter les blancs en neige ferme.
• Ajouter le sucre cuit à 121°C (sucre + glucose) et battre jusqu'à complet refroidissement.
• Masquer la surface du gâteau ainsi que les côtés de façon à former un pain rectangulaire.
• Décorer le gâteau de meringue à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.
• À l'aide d'un chalumeau, faire dorer uniformément la meringue.
• Réserver au congélateur jusqu'au moment du service. La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.