Les oiseaux têtus

  • Pour : 4 personnes
  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Les oiseaux têtus :

  • 8 fines escalopes de veau
  • 2 petits artichauts
  • 2 poignées de haricots verts
  • 100 g de champignons de Paris
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à café d'huile
  • pommes pailles
  • 1 touffe de cresson
  • 8 olives noires
  • 3 ou 4 c. à soupe de vin blanc sec
  • madère
  • sel
  • poivre
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Phases techniques pour Les oiseaux têtus :

  • Faire cuire les artichauts et haricots verts dans l'eau bouillante salée, sans couvrir, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
  • Retirer les feuilles d'artichauts (en réserver 16), tailler les fonds en lamelles et ajouter la partie tendre des feuilles restantes.
  • Fendre les haricots dans la longueur.
  • Dans une poêle, faire fondre 1 noix de beurre et y faire revenir les champignons.
  • Mélanger les légumes et les disposer sur les tranches de veau préalablement aplaties et assaisonnées.
  • Rouler les paupiettes, les maintenir avec un fil alimentaire.
  • Faire dorer avec le reste de beurre et l'huile dans une sauteuse, puis laisser cuire plus doucement pendant 10 à 15 min.
  • Sur un plat chaud, disposer un nid de pommes pailles et de cresson.
  • Avec des petits cure-dents en bois, 1 olive noire pour la tête et deux feuilles d'artichaut pour la queue, transformer les paupiettes en oiseaux et les mettre dans leur nid.
  • Déglacer le sautoir avec un peu de vin blanc ou de madère, arroser la viande et servir.
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