Les oiseaux têtus

Phases techniques pour Les oiseaux têtus :

• Faire cuire les artichauts et haricots verts dans l'eau bouillante salée, sans couvrir, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
• Retirer les feuilles d'artichauts (en réserver 16), tailler les fonds en lamelles et ajouter la partie tendre des feuilles restantes.
• Fendre les haricots dans la longueur.
• Dans une poêle, faire fondre 1 noix de beurre et y faire revenir les champignons.
• Mélanger les légumes et les disposer sur les tranches de veau préalablement aplaties et assaisonnées.
• Rouler les paupiettes, les maintenir avec un fil alimentaire.
• Faire dorer avec le reste de beurre et l'huile dans une sauteuse, puis laisser cuire plus doucement pendant 10 à 15 min.
• Sur un plat chaud, disposer un nid de pommes pailles et de cresson.
• Avec des petits cure-dents en bois, 1 olive noire pour la tête et deux feuilles d'artichaut pour la queue, transformer les paupiettes en oiseaux et les mettre dans leur nid.
• Déglacer le sautoir avec un peu de vin blanc ou de madère, arroser la viande et servir.