Phases techniques :

• Vider l'oie et la brider.
• Éplucher et tronconner les oignons, carottes et céleri (ne pas garder le vert).
• Dans une grande cocotte, poser la couenne sur son côté gras, ajouter les légumes et dresser l'oie dessus.
• Plonger les pieds de veau dans de l'eau bouillante, les égoutter et les ajouter à l'oie.
• Presser le 1/2 citron dans cette préparation, ajouter le bouquet garni et le clou de girofle.
• Saler, poivrer et faire chauffer doucement 15 min.
• Couvrir l'oie aux 3/4 de vin puis de bouillon de volaille chaud.
• Fermer la cocotte et faire mijoter 3 h 30.
• Retirer du feu et laisser tiédir.
• Disposer au fond d'une terrine les morceaux d'oie et le pied de veau désossé.
• Avec une petite louche, dégraisser le jus de cuisson et y ajouter le vinaigre et les blancs d'oeufs crus.
• Remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant.
• Passer ce jus à travers un chinois étamine au dessus de l'oie.
• Laisser prendre la gelée dans un endroit frais.