Phases techniques :

• Dégraisser l'oie le plus possible.
• Introduire l'oignon pelé et piqué de clous de girofle, et la demi-orange, dans le ventre de l'oie. Brider l'ouverture à la base du ventre. Frotter la peau de la volaille avec du sel et du poivre et piquer la chair à la fourchette pour que la graisse s'en écoule pendant la cuisson.
• Disposer l'oie, sur le dos, dans un grand plat à rôti. Verser au fond du récipient la moitié du cidre, tout le fond de canard et mettre dans la partie inférieure du four préchauffé à 230°C.
• Laisser cuire 15 minutes. Arroser l'oie avec une partie du cidre restant et abaisser la température du four à 180°C.
• Laisser cuire encore 3 heures environ, en prélevant la graisse au fur et à mesure qu'elle s'accumule dans le plat. 30 minutes avant la fin de la cuisson, retourner l'oie pour la faire cuire du coté du bréchet.
• Arroser de temps en temps avec le reste du cidre.
• Retirer le plat du four, dresser l'oie sur un plat de service chaud en métal et garder au chaud à l'entrée du four. Laisser reposer le fond de cuisson 10 minutes et le dégraisser avec une louche.
• Verser le fond de cuisson dans une casserole et faire bouillir vivement jusqu'à ce qu'il soit réduit à un jus pas trop épais. Faire chauffer le calvados dans une louche, le faire flamber et verser sur l'oie.
• Servir l'oie entourée de pommes chips, d'épaisses tranches de lard fumé, rissolées dans la poêle, sans adjonction d'autre graisse, d'une touffe de cresson et de petites oranges coupées en deux.
• Servir la sauce à part, dans une saucière chaude.