Œufs en meurette

Phases techniques pour Œufs en meurette :

• Mettre dans une grande casserole, sur feu vif:
• vin, carottes en rondelles, oignons hachés, ail épluché, herbes, sel, poivre et sucre.
• Dès que le mélange approche de l'ébullition, baisser le feu et faire cuire doucement encore 1/4 d'heure, en laissant le liquide frémir.
• Passer le jus au chinois.
• Remettre à cuire sur feu moyen.
• Dès qu'à nouveau le liquide approche de l'ébullition (il ne doit jamais bouillir), faire pocher les 8 oeufs, par 2 ou 3 à la fois (pour qu'ils gardent leur forme, les mettre tout d'abord dans une tasse à café, d'où on les ferra glisser dans la casserole).
• À mesure qu'ils sont pochés, les disposer délicatement à l'aide de l'écumoire, sur un plat chauffé mais, pour qu'il n'y ait pas trop de liquide sur le plat, poser un instant l'écumoire avec l'oeuf dessus sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant, avant de glisser l'oeuf sur le plat.
• Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf avec le beurre ramolli et la farine.
• Ajouter un peu de vin chaud, mélanger vivement.
• Verser le contenu du bol dans le reste du vin, faire chauffer sans bouillir et recouvrir les oeufs de cette sauce.