Phases techniques :

• Cuire les œufs dans de l'eau salée pendant 10 mn à partir de l'ébullition.
• Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir.
• Dans une casserole, mélanger 1 cuil. à soupe d'huile, la farine et la purée de tomate et le sel. Ajouter la moitié du lait bouillant et cuire pendant quelques minutes en remuant au fouet.
• À part, mélanger dans une casserole la cuillère à soupe d'huile qu'il reste, la farine et le lait chaud restant. Assaisonner et cuire quelques minutes en remuant constamment.
• Au terme de la cuisson des œufs, les écaler et les couper en deux.
• Retirer le jaune des blancs et garnir chaque œufs de sauce à la tomate.
• Disposer les blancs sur le plat de service et napper les œufs de sauce blanche dans lequel aura été rajouté quelques rapures de noix de muscade et les jaunes passés à la moulinette.