Œufs mimosa à la provençale

Phases techniques pour Œufs mimosa à la provençale :

• Faire durcir les œufs dans l'eau salée pendant 10 minutes. Les retirer du feu et les plonger dans l'eau froide pour les écaler plus facilement. Quand ils sont tout à fait refroidis, les écaler et les couper en deux. Enlever délicatement les jaunes.
• Dans un mortier, écraser les olives au pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse; ajouter le thon émietté, les filets d'anchois et les câpres, et continuer à piler jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Incorporer alors la moutarde, puis, peu à peu, l'huile d'olive et le cognac : le mélange doit devenir crémeux. Assaisonner de poivre et de jus de citron.
• Disposer cette pâte en dôme dans les blancs, en vous servant d'une cuillère ou d'une poche à douille cannelée : saupoudrer avec les jaunes passés au tamis.
• Poser les œufs farcis dans un plat garni de feuilles de laitue et servir avec du pain très frais et du beurre.