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Nougatine

Nougatine
Pour : les gourmands
Durée : 30 minutes
Difficulté :
Publiée le : 24 mars 2011
Auteur : Chef Philippe
48 notes
103 commentaires
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On raconte que l'Impératrice Eugénie ne serait pas étrangère à la renommée de la nougatine ! Cette confiserie toute de sucre caramélisé et d'amandes ou de noix vêtue aurait été inventée en 1850 par Louis-Jules Bourumeau à Nevers dans le centre de la France. Et c'est lors d'une visite à Nevers que l'Impératrice Eugénie fut immédiatement conquise par une des nouvelles pâtes qu'on lui fit goûter. Cette variante de la préparation au nougat déjà réalisé par l'illustre Antonin Carême était quant à elle plus fine et plus malléable que la version d'origine, ce qui la rendait plus facile à travailler en pièce montée pour les pâtissiers et plus agréable au goût des palais des gourmands !

Phases techniques pour Nougatine :

1

Pour réaliser cette recette de nougatine, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Faire un caramel avec le sirop de glucose et le sucre en poudre. Pour cela, mettre le sirop de glucose...

3

...et le sucre dans une sauteuse ou dans un poêlon à sucre en cuivre.

4

Cuire le sucre à sec (sans eau)...

5

...jusqu'à coloration.

6

Remuer le sucre en donnant des mouvements de rotation afin qu'il colore uniformément.

7

Lorsqu'il arrive à coloration souhaitée, ajouter les amandes.

8

Travailler la nougatine à la spatule en bois...

9

...afin de bien incorporer les amandes.

10

Pendant ce temps, huiler rapidement le rouleau à pâtisserie et le plan de travail qui doit être propre et lisse. Verser la nougatine sur le plan de travail.

11

Vous pouvez la travailler, l'abaisser et la façonner à votre goût.

12

Il faut travailler vite, avant qu'elle ne durcisse.
ATTENTION : C'est très chaud !!!

13

À l'aide d'un couteau éminceur, détailler la nougatine comme bon vous semble. Elle sert à construire des pièces artistiques pour les mariages, fêtes, etc... et pour décorer des gâteaux avec un décor élaboré.

Avis des internautes :

colorer la nougatine?
Bonjour,

Peut-on colorer de la nougatine (pour mon projet ce serait en rouge)?

Si oui quel colorant utiliser? comment? à quel moment?
J'en ai un liposoluble (power flower) et un autre à base d'eau type vahiné..

Merci d'avance de votre réponse, que j'attends pour le lancer.
Bonne journée.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
habumko 30 juillet 2021
Réponse par ChefPhilippe 30 juillet 2021
Bonjour,
J'ai déjà répondu à cette même question sur la recette de la pièce montée en choux.

Voici ma réponse :
oui vous pouvez colorer votre nougatine avec un colorant hydrosoluble en poudre ou liquide.
Il sera à mettre dans votre sirop à ébullition, avant que celui-ci devienne caramel. Ainsi il aura le temps de bien s'incorporer.
Les powers flowers sont des colorants liposolubles, donc pas adaptés ici.
Nougatine Infusé
Bonjour chef Philippe! (J'adore vos recettes)

Si je n'arrive pas a m'exprimer bien, pardon, le français est un peu rouillé chez-moi! :) ...J'ai trois questions.

Est-ce que je peux infuser la nougatine? ...avec anís, canelle, etc. ou même avec concentré de jus, par exemple de fruit de la passion?
Est-ce que la nougatine peut l'enrober de chocolat fondu?
Ou, est-ce que je peux la mettre en barres de chocolat?

Merci beaucoup pour votre réponse!
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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MJEscobar 27 octobre 2017
Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2017
Bonjour, je ne comprend pas trop ce que vous voulez faire.
Nougatine
J'ai fait cette recette avec votre sirop de glucose, cette recette est une vraie tuerie.
25 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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Titine25600 13 février 2016
nougatine
on se crame les pattes aussi avec la nougatine !!! c'est la guerre entre le travail rapide et le brulage de doigt ,quelqu'un a une combine pour ne pas se bruler les phlanges svp ?
16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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krackers12 21 mars 2016
Réponse par ChefPhilippe 23 mars 2016
La nougatine est avant tout du caramel. Le caramel se travail à chaud sinon il durcit et devient cassant. Des précautions sont à prendre pour éviter les brulures.
Réponse par aurelia45 29 mars 2016
Il existe des gants à sucre tiré. Ça ressemble à des gants mapa c'est super on sent la chaleur sans la brûlure ce qui nous permet de manipuler la nougatine très facilement. Ces gants sont en vente dans les magasins spécialisés d'articles de cuisine pro ou sur internet. Gants à sucre.
Nougatine
Je désire faire une pièce montée avec de la nougatine puis je la faire 3 à 4 jours à l’avance pour m’avancer ne va t’elle pas ramollir?
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Bibousse 18 juillet 2020
Réponse par ChefPhilippe 30 juillet 2020
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu, je vous conseille de réaliser votre nougatine la veille, en sachant qu'elle doit être conservée une fois façonnée comme vous le désirez, dans un endroit frais et sec, et dans une boîte hermétique pour éviter qu'elle colle ou fonde.
Bien cordialement
j'ai utiliser a plusieurs reprise cette recette, elle est vraiment très bien, la nougatine ne "fond" pas même plusieurs jours passée a température ambiante.

j'ai cependant une question: lorsque j'ai fais mes découpe, il arrive un moment ou la nougatine devient trop dure pour être travaillé, quelle technique me conseillez vous pour l'attendrir, la remettre a feu doux sur le feu ou dans le four a une température donnée?

je vous remercie

merci beaucoup pour votre réponse, pourriez vous me dire à quelle température je dois faire ramollir la nougatine au four?
60 internaute(s) sur 75 ont trouvé ce commentaire utile.
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corentin1211 17 septembre 2014
Réponse par ChefPhilippe 18 septembre 2014
Le meilleur moyen est de la mettre au four chaud, posé sur une plaque anti-adhérente. Elle redeviendra aussi malléable qu'au départ. Renouveller l'opération autant de fois que nécessaire.
Réponse par ChefPhilippe 18 septembre 2014
La meilleure méthode est de repasser la nougatine dans un four chaud (180°C) sur une toile silicone.
Nougatine
J'aimerais savoir si on n'a pas de sirop de glucose , doit on mettre la quantité équivalente en sucre et ce qui fera dans votre recette 900 gr de sucres et 400 gr amandes effilées.
En vous remerciant de votre réponse
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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ricounette 10 mars 2018
Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2018
Oui ca s'applique ici pour garder un ratio correcte entre la masse de sucre et d'amandes, mais ça ne sera pas le cas pour toutes les recettes.
Le glucose joue quand même un rôle essentiel, pourquoi ne pas vous procurer le glucose ? On en met 400 g, c'est pas anodin.
Réponse par ricounette 10 mars 2018
En fait je savais qu'il fallait en mettre mais je n'ai pas pris le temps d'acheter du sirop de glucose.je vais m'en procurer sur internet.
Merci pour votre réponse en tout cas
Première fois pour la nougatine... et c'est une réussite ! La nougatine ne me fait plus peur!!! Merci Chef!
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Samsam83 21 mars 2017
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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