Mousses de légumes

Phases techniques pour Mousses de légumes :

• Ciseler la ciboulette. Eplucher et couper en petits morceaux les carottes, puis le céleri-rave, la pomme de terre et la branche de céleri.
• Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire séparément les carottes, le céleri-rave avec la pomme de terre, la branche de céleri avec les petits pois.
• Egoutter les légumes. Réduire en purée de pommes de terre, enfin la branche de céleri et les petits pois.
• Ajouter une pincée de piment de Cayenne à la purée de carottes, deux pincées de muscade à la purée de céleri-rave et pomme de terre.
• Saler et poivrer les trois purées. Réserver.
• Monter la crème liquide en crème fouettée et battre les blancs en neige, en respectant les quantités de crème et de blancs pour chacune des mousses.
• Mélanger les parts de crème et de blancs très délicatement. Saler et poivrer.
• Incorporer chacun des trois mélanges de crème et de blancs à sa purée de légumes (carottes ; céleri-rave et pomme de terre ; petits pois, branche de céleri et ciboulette ciselée).
• Mettre les mousses au réfrigérateur pendant une heure, couvertes de film alimentaire.
• Au moment de servir, répartir les mousses dans des coupes en verre. Servir très frais.