Mousse de foie de volaille

Phases techniques pour Mousse de foie de volaille :

• Dénerver les foies s'il y a lieu.
• Faire bouillir le vin blanc dans une casserole.
• Y plonger les foies et laisser trois minutes après la reprise de l'ébulliton.
• Sortir les foies, les réserver, jeter le vin blanc.
• Mixer très finement le beurre, la crème fraîche, les foies, le cognac.
• Verser la mousse de foie, qui doit être un peu liquide, dans une terrine.
• Lisser la surface et mettre au réfrigérateur.
• Conseils : afin de conserver cete terrine un peu plus longtemps au réfrigérateur (4/5 jours max), on peut faire chauffer un peu de gras de canard ou d'oie et le verser, liquide, sur la terrine.
• Pour agrémenter, lors de la mise en terrine, on peut ajouter soit des olives noires, soit des pistaches concassées ou des noisettes concassées