Mousse au champagne

Phases techniques pour Mousse au champagne :

• Faire chauffer le champagne avec le jus de citron et les zestes.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Verser le champagne chaud sur les œufs et bien mélanger. Cuire à feu doux ou sur une plaque chaude jusqu'à l'obtention d'un température avoisinant les 85°C. (cuisson à la nappe).
• Incorporer la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélanger. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Monter la crème fleurette froide en crème fouettée.
• Incorporer la crème fouettée dans l'appareil froid.
• Mouler.
• Réserver au frais