Mouclade

Phases techniques pour Mouclade :

• Nettoyer, gratter et laver les moules à plusieurs eaux.
• Les faire ouvrir à feu vif, dans une casserole à couvert avec le bouquet garni et le vin blanc. Remuer fréquemment.
• À chaque moule, ôter une coquille et les disposer dans 6 assiettes creuses ou une soupière. Réserver le jus de cuisson.
• Émincer les oignons et les échalotes, les faire suer au beurre dans une casserole. Mouiller avec le jus de cuisson des moules filtré. Faire réduire à petit feu durant 30 minutes. Saler, poivrer, ajouter le safran et tenir au chaud (attention à l'assaisonnement, les moules sont déja salées naturellement).
• Hors du feu, ajouter la crème mélangée aux jaunes d'œufs et le cognac.
• Battre au fouet la sauce afin de bien l'homogénéiser, et napper les moules.
• Passer 5 minutes à four chaud. Servir aussitôt.