Morue à la Biscayenne

Phases techniques pour Morue à la Biscayenne :

• La veille au soir, faire tremper la morue dans de l'eau froide (la peau en dessus), en changeant l'eau trois ou quatre fois, pour la faire dessaler.
• Plonger la morue dans une grande casserole d'eau froide et faire chauffer jusqu'à ce que l'eau frémisse; maintenir 3 minutes sans jamais porter à ébullition. Retirer le poisson, le couper en morceaux en ôtant arêtes et peau. Réserver.
• Dans un grand plat en terre, verser l'huile d'olive. Faire suer l'oignon et l'ail émincés, le persil finement haché.
• Ajouter une cuillère à soupe de farine. Bien remuer avant d'ajouter les morceaux de morue, les tomates et les poivrons coupés en dés.
• Poivrer, pimenter mais goûter avant de saler. Faire réduire le tout 5 bonnes minutes avant d'incorporer la tomate concentrée et le vin blanc. Laisser mijoter 10 minutes encore à feu doux avant de passer au four 15 minutes à 200°C.
• Servir très chaud.