Phases techniques :

• Laisser tremper les coques dans une eau bien salée afin de les nettoyer. Bien rincer à l'eau claire. Réserver au frais.
• (en trempant dans l'eau salée, les coques vont s'entrouvrir et libérer le sable qu'elles peuvent renfermer).
• Ebarber et gratter les moules. Jeter celles qui sont mortes et ouvertes. Bien rincer à l'eau claire. Réserver au frais.
• Hacher finement l'ail et le persil.
• Cuire à anglaise les petits-pois et les asperges.
• Dans un plat en terre (ou une poêle à paella), faire chauffer un peu d'huile d'olive.
• Faire suer l'ail, le laurier et le persil.
• Fariner les darnes de merlu et les saisir quelques minutes dans la persillade sur les deux faces.
• Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
• Ajouter les petits-pois, les moules, les coques et les asperges.
• Couvrir et laisser cuire doucement 15 minutes environ.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Au moment du dressage, couper les œufs durs en deux et disposer une moitié sur chaques tranches. Servir dans le plat de cuisson.