Phases techniques :

• Habiller les merlans. Retirer l'arête centrale du merlan en incisant sur le dos, de la tête à la queue de chaque coté de l'arête en faisant attention de ne pas couper la partie ventrale. Sectionner l'arête derrière la tête et avant la nageoire caudale afin de l'éliminer entièrement. Poser le poisson ouvert et à plat. Réserver au frais.
• Retirer la croûte du pain de mie et la passer au tamis pour en faire de la chapelure.
• Préparer une anglaise. Pour cela, casser les œufs dans un plat, assaisonner et ajouter les 5 cl d'huile. Mélanger le tout comme pour une omelette.
• Mettre 50 g de farine dans une troisième plaque.
• Paner les merlans en les passant dans la farine, puis dans l'anglaise puis en dernier dans la chapelure. Quadriller le coté chair intérieur du merlan avec le dos d'un couteau.
• Confectionner le beurre maître d'hôtel. Le garder mou afin de le dresser en saucière.
• Préparer 8 demi-citrons historiés.
• Cuire les merlans dans une grande poêle ovale avec 80 g de beurre et 1 dl d'huile. Poser délicatement les merlans coté quadrillé en premier. Laisser cuire doucement 5 à 6 minutes. Retourner délicatement et laisser cuire à nouveau 5 à 6 minutes. Le merlan est bien doré.
• Dresser les merlans sur un plat. Mettre le persil en bouquet à coté de la tête et garnir le plat de citrons historiés. Accompagner de beurre maître d'hôtel.