Phases techniques :

• Cuire le sucre avec l'eau 5 minutes, à partir de l'ébullition.
• Monter en neige les blancs d'œuf avec le sel. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre avant la fin du montage.
• Une fois monté, ajouter le sucre en pluie.
• Au batteur, petite vitesse, verser dessus le sucre cuit. Mettre au bain-marie et fouetter à vitesse moyenne pendant 7 minutes.
• Retirer du bain-marie et fouetter encore 5 minutes. La préparation doit être tiède.
• Coucher sur plaque beurrée.
• Cuire 10 minutes à 120°C, puis 50 minutes à 90°C.