Phases techniques :

• Faire fondre la couverture noire au bain-marie.
• Hors du feu, incorporer au fouet le beurre coupé en morceaux jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
• Clarifier les œufs. Mélanger 3 jaunes à l'appareil au chocolat avec le sucre glace et le kirsch. Laisser tiédir.
• Monter les blancs en neige ferme. Au fouet, incorporer délicatement l'appareil au chocolat précédemment obtenu. La préparation doit être légère.
• Humidifier un moule à cake de 26 cm de long. Chemiser le fond du moule de papier film. Remplir le moule d'appareil, lisser la surface. Saupoudrer la surface de cacao en poudre et recouvrir d'un papier film. Laisser prendre au froid 12 heures minimum.
• Crème pimentée:
• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux, une bonne pincée de piment de Cayenne et la pointe d'un couteau de noix de muscade râpée. Laisser infuser 10 minutes.
• Dans un cul de poule, blanchir les 4 jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le lait bouillant sur les œufs et le sucre et bien remuer au fouet. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère. Passer au chinois étamine et faire refroidir. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
• Finition:
• Le lendemain, démouler la marquise et coupez-la en tranches. La servir accompagnée de crème pimentée. Décorer de cerises au marasquin et de quelques feuilles de menthe.
• Conseils:
• Pour le goût, préférez du beurre extra-fin fait à partir de crème de lait pasteurisée.