Marinade

Phases techniques pour Marinade :

• Nettoyer les légumes. Emincer les carottes, les oignons, l'ail, le céleri. Effeuiller le thym du bouquet garni. Ciseler le persil et partager la feuille de laurier en plusieurs lamelles.
• Dans un plat en grès assez grand pour contenir la pièce de viande à mariner, poser la moitiè des légumes préparés. Concasser grossièrement le poivre, le genièvre et les épices dans un mortier. En parsemer une partie sur les légumes.
• Mettre le morceau de viande ou de gibier à mariner. Couvrir le dessus avec les légumes restant et les épices.
• Verser le vin et le vinaigre, puis l'huile délicatement (celle-ci est là pour protéger la marinade de l'air puisqu'elle reste en surface).
• Mettre dans un endroit frais l'été. La marinade sera plus rapide (24h) si la température est tiède. Tourner plusieurs fois la pièce à mariner. Au besoin, rajouter de l'huile. Si vous laissez au froid, vous pouvez attendre 4 jours.
• Nota : la marinade peut être cuite, dans ce cas, faire revenir tous les légumes à l'huile, puis mouiller avec le vin et le vinaigre. Faire cuire doucement 10 mn. Attendre que ce soit froid ou à peine tiède pour mettre la pièce à mariner.