Magret de canard fumé au mousseux de foie gras

Phases techniques pour Magret de canard fumé au mousseux de foie gras :

• Pour réaliser cette recette de magret de canard fumé au mousseux de foie gras, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Placer le foie gras coupé en morceaux dans le bol du mixeur. Ajouter le porto.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
• Ajouter la moitié de la crème fleurette, mixer à nouveau.
• verser la préparation obtenue dans un récipient et ajouter le restant de crème fleurette. mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer cette préparation à la passoire fine afin d'éliminer tout risque de morceaux.
• Verser la préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon et laisser poser au frais, 1 heure minimum.
• Dans des petites cuillères à mise en bouche en porcelaine, former un anneaux avec 2 tranches de magret fumé collées l'une à l'autre (les tranches de magret auront été réservées au frais préalablement pour qu'elles se tiennent bien dans les cuillères) .
• Dresser le mousseux au foie gras en prenant soin de bien secouer le siphon "Gourmet Whip" et de l'utiliser tête vers le bas.
• Remplir tous les anneaux de magret fumé. Cette opération doit se faire à la dernière minute, car le mousseux de foie gras à une tenue assez réduite.
• Décorer avec une pluche d'aneth. Servir.