Loup grillé au fenouil

Phases techniques pour Loup grillé au fenouil :

• Préparer la sauce: peler et hacher les échalotes.
• Les mettre dans une casserole, ajouter le vin et le vinaigre et faire cuire à feu moyen en remuant jusqu'à consistance d'une purée.
• Filtrer au travers d'une passoire fine de manière à obtenir 1 c. à soupe de liquide environ.
• Remettre le liquide sur le feu doux et incorporer le beurre très froid en lamelles en fouettant sans arrêt.
• Saler et poivrer, ajouter le zeste de citron.
• Bien mélanger et réserver au bain-marie.
• Préparer le poisson: faire évider le loup par le poissonnier (sans l'écailler). Avec un couteau très tranchant, entailler légèrement la peau du loup en travers sur toute sa longueur. Saler et poivrer l'intérieur puis placer les tiges de fenouil dedans.
• Le badigeonner d'huile d'olive et le parsemer de graines de fenouil.
• Placer le poisson dans une grille double.
• Quand les braises du barbecue sont prêtes, jeter le reste des graines de fenouil dedans puis poser la grille sur le barbecue.
• Faire cuire 20 min en retournant le poisson à mi-cuisson.
• Servir accompagné de sauce au beurre ou au citron.