Lapin au jus de carottes

Phases techniques pour Lapin au jus de carottes :

• Tailler le lapin en portions régulières.
• Commencer par lever les cuisses, puis les pattes et couper le reste du lapin en 8 morceaux.
• Retirer la peau, parer les portions, saler et poivrer. Réserver les rognons et le foie, et conserver les parures du lapin pour la confection du fumet.
• Pour le fumet, faire revenir légèrement les parures du lapin. Incorporer une [TERMEmirepoix:mirepoix] de légumes aromatiques, le thym, le laurier et les champignons coupés en 4.
• Verser le vin blanc et terminer de mouiller avec le fond de veau. Laisser frémir 20 à 25 min et écumer régulièrement. Faire réduire la sauce et la passer au chinois.
• Faire colorer le lapin dans la graisse d'oie et saisir quelques min les abats. Egoutter le tout et tenir au chaud.
• Mixer les carottes à la centrifugeuse avec le jus de citron, puis passer au chinois.
• Laver et peler les pommes de terre, puis les cuire à l'eau en veillant à ce qu'elles restent croquantes.
• Dégraisser le plat de cuisson du lapin, saler et poivrer.
• Terminer la cuisson avec le jus de carottes et une partie du fumet.
• Faire sauter les pommes de terre en les glaçant avec le reste du fumet.
• Ajouter le persil et dresser sur les assiettes.
• Napper le lapin de sauce montée au beurre.