Lapin de garenne en terrine

Phases techniques pour Lapin de garenne en terrine :

• Désosser le lapin et hacher finement la chair, ainsi que son foie.
• Mélanger avec la chair à saucisse les jaunes d'œufs, le vin, le cognac, l'échalote et ail hachés avec le persil, sel, poivre, blancs d'œufs battus en neige avec un peu de sel.
• Puis faire cuire les os du lapin avec un peu de sel, thym, laurier et girofle, pendant une vingtaine de minutes, dans un peu d'eau (un bol environ).
• Passer au chinois étamine (passe-sauce).
• Mouiller le hachis avec ce bouillon qui doit être réduit des deux tiers et remuer jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène, mais pas trop liquide cependant.
• Puis tapisser une terrine avec du lard, y mettre le pâté.
• Recouvrir de lard.
• Fermer la terrine, et faire cuire à four chaud 45 min.