Phases techniques :

• Couper le lapin en 12 morceaux.
• Mélanger la farine, le sel, l'estragon sec et le poivre. Ajouter les morceaux de lapin, bien remuer et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
• Faire fondre le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse, ajouter l'huile et mettre à rissoler, à feu moyen, les morceaux de lapin en les retournant délicatement avec une spatule en bois. Quand ils sont bien colorés, ajouter la moitié du vin et couvrir. Baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retourner les morceaux de lapin et laisser cuire doucement pendant encore 30 à 45 minutes (jusqu'à ce que la viande soit tendre).
• Disposer le lapin dans un plat de service chaud.
• Verser dans la poêle le reste du vin ; augmenter la chaleur. Ajouter encore un peu d'estragon et le persil haché, porter à ébullition, et verser cette sauce sur le lapin.