Phases techniques :

• Faire dégorger la langue dans de l'eau froide.
• Mettre la barde dans le fond d'une cocotte, puis les oignons , la carotte épluchées et coupée en rondelles, le celeri débarrassé de son vert épluché et coupé en petits morceaux et enfin les tomates préalablement mondées et épépinées.
• Poser la langue sur ces légumes.
• Couvrir la cocotte et mettre sur feu doux pendant 10 min.
• Ajouter le vin, augmenter légèrement l'intensité du feu et faire réduire aux 3/4, cocotte ouverte.
• Diluer le concentré de tomates dans le bouillon de veau chaud et le verser sur la langue.
• Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé, assaisonner.
• Fermer la cocotte et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h.
• Retirer la langue, l'éplucher et la couper en tranches, passer la sauce au tamis en la pressant légèrement, la verser sur la viande.
• Servir immédiatement.