Langoustines aux légumes

Phases techniques pour Langoustines aux légumes :

• Ecosser les petits pois.
• Eplucher les carottes et les navets et les couper en bâtonnets.
• Effiler les haricots verts.
• Faire cuire ces légumes 10 min dans le panier d'un cuit-vapeur.
• Préparer la sauce: peler et hacher les échalotes.
• Les mettre dans une casserole avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec.
• Faire bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 c. à soupe de liquide.
• Filtrer le jus obtenu. Le réserver dans la casserole. Ajouter la crème. Porter à ébullition.
• Sur feu très doux, incorporer le beurre demi-sel en petits morceaux, en fouettant pour bien émulsionnner la sauce.
• Relever d'une pointe de piment de Cayenne. Réserver la sauce au chaud.
• Eliminer les têtes de langoustines. Les décortiquer. Retirer le filament noir le long du dos. Les faire cuire 3 min à la vapeur.
• Disposer les langoustines et les légumes sur un plat de service. Assaisonner de fleur de sel. Napper d'un peu de sauce.
• Servir parsemé de ciboulette ciselée, avec le reste de sauce à part, dans une saucière.