Phases techniques :

• Court-Bouillon: Emincer les carottes, et les oignons.
• Les placer dans une cocotte avec 5 litres d'eau. Ajouter 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, quelques grains de poivre enveloppés dans une gaze et 1/5 litre de vinaigre blanc.
• Porter le court-bouillon à ébullition et cuire 25 à 30 minutes.
• Cuisson de la langouste: Ficeler la langouste sur une planchette, la queue fixée bien à plat.
• Plonger et cuire la langouste dans le court-bouillon en ébullition.
• Laisser cuire à frémissement pendant 12 mn pour une pièce de 300 g, 18 mn pour une pièce de 500 g, 25 mn pour une pièce de 800 g, 30 mn pour une pièce de 1,2 g ou 35 à 40 minutes pour une pièce de 2 kg.
• Au terme de la cuisson, laisser refroidir la langouste dans le court-bouillon, jusqu'à complet refroidissement.
• Préparer une gelée au Madère.
• Couper un pain de mie en deux, en biais afin d'obtenir un socle pour la langouste.
• Envelopper ce socle en pain de mie dans une feuille de papier aluminium. Le positionner sur le plat de service.
• Couler sur tout le tour une gelée fortement collée. Celle-ci permettra de fixer le socle sur le plat.
• Laisser prendre au froid.
• Préparation: Égoutter la langouste du court-bouillon et retirer la planchette.
• Découper aux ciseaux le dessous de la queue pour extraire la fine peau qui recouvre la chair.
• Retirer la queue en un seul morceau.
• Prendre soin de ne pas abimer la carapace de la langouste qui servira à la présentation de la langouste.
• Découper à l'emporte pièce ou au couteau des morceaux de poivrons rouges et de poivrons verts pour la décoration.
• Découper la queue en médaillons de 5 mm d'épaisseur.
• Disposer les médaillons sur une planche ou une grille et les décorer avec les morceaux de poivrons.
• Lustrer à la gelée pour fixer le décor et protéger les médaillons.
• Disposer la carapace de la langouste sur le socle. La fixer avec quelques piques en bois.
• Lustrer également la carapace de la langouste au pinceau.
• Disposer les médaillons de langouste sur toute la longueur de la queue.
• Les fixer à la gelée ou avec des petites piques en bois. Garnir le pourtour du socle de gelée hachée dressée à la poche.
• Lustrer une dernière fois la totalité de la langouste et des médaillons à la gelée.
• Servir accompagné de mayonnaise. Cette langouste peut être accomodée d'huitres en gelée.