Phases techniques :

• Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les carapaces pour confectionner la sauce au safran.
• Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive les carapaces de langoustines pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et assaisonner. Laisser cuire doucement le tout et passer au chinois. Ajouter le safran et placer cette sauce au bain-marie. Monter la sauce avec 100 g de beurre.
• Nettoyer les girolles. Dans une poêle, les faire sauter pendant 5 mn à feu vif.
• Dans une sauteuse, Faire sauter à l'huile d'olive et au beurre les queues de langoustines pendant 3 à 4 minutes.
• Dressage :
• Répartir les girolles, assaisonnés de ciboulette, de persil et d'échalotes ciselées, au centre de chaque assiette. Les entourer avec les langoustines et napper avec la sauce au safran.
• Servir aussitôt.