Lamproie à la bordelaise

Phases techniques pour Lamproie à la bordelaise :

• Saigner la lamproie en la suspendant par la tête et en sectionnant la queue au-dessus d'un récipient, pour recueillir le sang. Lorsque le sang cesse de couler, plonger la lamproie dans l'eau bouillante pendant 1 minute. La retirer, et la peler. Tronçonner en tranches de 4 cm d'épaisseur. Placer au fur et à mesure les tranches de poisson dans le récipient où se trouve le sang.
• Tailler les blancs de poireaux en sifflets de 7/8 cm de long et les faire étuver au beurre. Ajouter le jambon coupé en petits dés, les échalotes et les oignons émincés. Laisser colorer légèrement cette garniture. Singer avec la farine et torréfier. Mouiller au vin de Bordeaux et au bouillon. Ajouter les clous de girofle et le bouquet garni. Poivrer. Saler avec précaution. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes, à feu doux.
• 45 minutes plus tard, ajouter les morceaux de lamproie dans la sauce, couvrir et laisser de nouveau mijoter 45 minutes.
• Retirer les tronçons de poisson et, dans une autre poêle ou sauteuse, les faire flamber à l'Armagnac.
• Dans le sang qui est resté en attente, verser la valeur d'un grand verre de sauce chaude afin de bien le délayer et verser l'ensemble dans la sauteuse. Bien remuer. Remettre les morceaux de lamproie, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Monter au beurre.
• Pendant ce temps, griller le pain et le frotter d'ail avec les gousses restantes.
• Disposer la lamproie dans un plat creux de service, sur les tranches de pain. Placer les poireaux tout autour. Napper avec la sauce.