Laitues braisées

Phases techniques pour Laitues braisées :

• Nettoyer les laitues. Éliminer les racines et les feuilles abîmées.
• Blanchir les laitues à l'eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Dans un récipient haut rempli d'eau, tremper une à une les laitues en les tenant par la racine et en leur donnant un mouvement successif de haut en bas afin de bien nettoyer l'intérieur des feuilles. Bien les presser afin d'éliminer le maximum d'eau.
• Les couper en deux et leur donner une belle forme ovoïde en repliant l'extrémité.
• Dans une plaque beurrée allant au four, faire suer sur le feu la garniture composée de carottes en brunoise et d'oignons hachés. Ajouter la couenne que l'on aura préalablement blanchie.
• Disposer les laitues sur cette garniture, mouiller à hauteur avec le fond blanc de veau bouillant et couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
• Cuire au four 20 à 30 minutes. Arroser souvent les laitues. Retirer le papier en fin de cuisson pour permettre un beau lustrage.