Filet de julienne océane

Préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement les échalotes.

Prélever à l'aide d'un couteau d'office, la pulpe des tomates en formant des pétales.

Tailler ces pétales en lanières, puis en petits cubes.

Émincer les champignons de Paris que vous aurez préalablement nettoyés.

Gratter les moules, ébarbez-les et faites les ouvrir à feu vif avec le vin blanc.

Cette cuisson rapide se fait à couvert afin que les moules s'ouvrent largement et qu'elles soient dans un bain de vapeur de vin blanc.

Au terme de la cuisson, débarrasser les moules dans un récipient et décortiquez-les. Ne pas jeter le jus de cuisson.

Au fond d'une cocotte, parsemer les échalotes ciselées.

Disposer sur le dessus, le filet de julienne que vous aurez préalablement taillé en 4 morceaux réguliers.

Couvrir les filets de poisson avec le fumet de poisson froid et le jus des moules que vous passerez préablement à la passoire fine.

Poivrer. Ne pas saler !

Ajouter les champignons de Paris et allumer le feu afin que le fumet atteigne une température avoisinant les 100°C (à frémissement). Ne pas faire boullir.

Pocher le poisson pendant 5 à 10 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer les filets de julienne dans un autre récipient et couvrez-les d'un morceau de papier aluminium. Réserver au chaud.

Porter le jus de cuisson à ébullition et faire réduire de moitié.

Ajouter la tomate coupée en cubes.

Ajouter la crème fleurette...

...et faire réduire à nouveau.

Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les crevettes préalablement décortiquées...

...et les moules.

Réserver au chaud, au bain-marie jusq'au moment de servir.

Vous pouvez accompagner ce plat avec un riz pillaf.

Bon appétit.