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Filet de julienne océane


Pour : 4 personnes Durée : 1 h 30 Difficulté :

Ingrédients pour Filet de julienne océane :

600 g de moules Bouchot
500 g de filet de julienne
200 g de crevettes roses
150 g de champignons de Paris
1/2 litre de fumet de poisson
1/4 de litre de crème fleurette
2 tomates
2 belles échalotes
sel
poivre
25 cl de vin blanc
1 cuil. à soupe de persil haché

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Phases techniques pour Filet de julienne océane :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Ciseler finement les échalotes.
	3 Prélever à l'aide d'un couteau d'office, la pulpe des tomates en formant des pétales.
	4 Tailler ces pétales en lanières, puis en petits cubes.
	5 Émincer les champignons de Paris que vous aurez préalablement nettoyés.
	6 Gratter les moules, ébarbez-les et faites les ouvrir à feu vif avec le vin blanc.
	7 Cette cuisson rapide se fait à couvert afin que les moules s'ouvrent largement et qu'elles soient dans un bain de vapeur de vin blanc.
	8 Au terme de la cuisson, débarrasser les moules dans un récipient et décortiquez-les. Ne pas jeter le jus de cuisson.
	9 Au fond d'une cocotte, parsemer les échalotes ciselées.
	10 Disposer sur le dessus, le filet de julienne que vous aurez préalablement taillé en 4 morceaux réguliers.
	11 Couvrir les filets de poisson avec le fumet de poisson froid et le jus des moules que vous passerez préablement à la passoire fine.
	12 Poivrer. Ne pas saler !
	13 Ajouter les champignons de Paris et allumer le feu afin que le fumet atteigne une température avoisinant les 100°C (à frémissement). Ne pas faire boullir. Pocher le poisson pendant 5 à 10 minutes.
	14 Au terme de la cuisson, retirer les filets de julienne dans un autre récipient et couvrez-les d'un morceau de papier aluminium. Réserver au chaud.
	15 Porter le jus de cuisson à ébullition et faire réduire de moitié.
	16 Ajouter la tomate coupée en cubes.
	17 Ajouter la crème fleurette...
	18 ...et faire réduire à nouveau.
	19 Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.
	20 Ajouter les crevettes préalablement décortiquées...
	21 ...et les moules.
	22 Réserver au chaud, au bain-marie jusq'au moment de servir. Vous pouvez accompagner ce plat avec un riz pillaf. Bon appétit.