Phases techniques :

• Ciseler finement les échalotes.
• Prélever à l'aide d'un couteau d'office, la pulpe des tomates et la tailler en petits cubes.
• Émincer les champignons de Paris préalablement nettoyés.
• Gratter les moules, les ébarber et les faire s'ouvrir à feu vif avec le vin blanc.
• Au terme de la cuisson, débarrasser les moules dans un récipient et les vider. Ne pas jeter le jus de cuisson.
• Au fond d'une cocotte, parsemer les échalotes ciselées.
• Disposer sur le dessus, les filets de julienne préalablement taillé en 4 morceaux réguliers.
• Couvrir les filets de poisson avec le fumet de poisson froid et le jus des moules passé préablement à la passoire fine.
• Poivrer. Ne pas saler !
• Ajouter les champignons de Paris et allumer le feu afin que le fumet atteigne une température avoisinant les 100°C (à frémissement). Ne pas faire boullir.
• Pocher le poisson pendant 5 à 10 minutes.
• Au terme de la cuisson, retirer les filets de julienne dans un autre récipient et les couvrir d'un morceau de papier aluminium. Réserver au chaud.
• Porter le jus de cuisson à ébullition et faire réduire de moitié.
• Ajouter la tomate coupée en cubes.
• Ajouter la crème fleurette et faire réduire à nouveau.
• Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement.
• Ajouter les crevettes préalablement décortiquées et les moules.
• Réserver au chaud, au bain-marie jusq'au moment de servir.
• Vous pouvez accompagner ce plat avec un riz pillaf.
• Bon appétit.