Jambonette de poulet aux champignons

Phases techniques pour Jambonette de poulet aux champignons :

• Prendre les cuisses de poulet, casser l'os à la jointure puis avec un couteau, désosser l'os de la cuisse en prenant soin de laisser la peau attachée à l'os.
• Réserver la chair des cuisses de poulet.
• Farce: retirer la couenne de la poitrine et couper celle-ci en morceaux.
• Passer au mixeur grossièrement.
• Faire de même avec la chair du poulet.
• Mélanger les chairs dans un récipient.
• Ajouter l'oeuf, le cognac, le sel et le poivre.
• Reprendre les cuisses. Poser la peau contre le plan de travail, reconstituer la cuisse avec la farce.
• Bien rabattre les bords de la peau du poulet.
• Envelopper une à une les cuisses ainsi reconstituées dans du papier aluminium.
• Les placer dans un plat allant au four, avec un peu d'eau au fond du plat, cuire 40 mn à 160°C.
• Pendant ce temps, hacher grossièrement les champignons de Paris.
• Faire suer les champignons au beurre.
• Ajouter la crème et assaisonner.
• Au terme de la cuisson, retirer le papier aluminium.
• Servir chaud accompagné de duxelle au champignons.