Phases techniques :

• Recouvrir le jambon d'eau et le faire dessaler pendant 12 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. L'essuyer et le placer dans un faitout.
• Ajouter les carottes et les oignons coupés en morceaux, les clous de girofle, le laurier, le thym, le champagne, le cognac et du poivre.
• Mouiller avec de l'eau froide jusqu'a hauteur du jambon. Faire prendre l'ébullition et laisser cuire à frémissement. Au bout d'une heure, retirer le jambon de son jus de cuisson et le découenner. Attention de ne pas trop retirer de gras. Bien faire égoutter le jambon.
• Abaisser la pâte feuilletée et envelopper le jambon tiède de cette pâte. Avec les chutes de pâte, décorer le jambon en y faisant des motifs. Ne pas oublier d'y faire une cheminée afin que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson.
• Dorer au jaune d'œuf et enfourner à four chaud pendant 1 heure environ.
• Servir chaud.