Coquillages et crustacés
Recette non illustrée - Recette illustrée

Huîtres gratinées

Huîtres gratinées
  • Pour : 6 personnes
  • Durée : 1 heure
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Huîtres gratinées :

  • 40 huîtres creuses
  • gros sel
  • 30 g de beurre
  • 50 g d'échalotes
  • 400 g Noilly
  • 50 g de crème fraîche épaisse
  • Sabayon:
  • 4 jaunes d'œuf
  • 4 cuil. à soupe d'eau
  • 100 g de beurre
  • sel
  • poivre

Matériels pour Huîtres gratinées :

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Phases techniques pour Huîtres gratinées :

Huîtres gratinées - 1
1

Préparer tous les ingrédients.

Huîtres gratinées - 2
2

Ouvrir les huîtres.

Huîtres gratinées - 3
3

Récupérer leur eau.

Huîtres gratinées - 4
4

Décoller les huîtres de leur coquille.

Huîtres gratinées - 5
5

Disposer le gros sel sur le plat de service.

Huîtres gratinées - 6
6

Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat sur le gros sel...

Huîtres gratinées - 7
7

...après les avoir rincées à l'eau claire.

Huîtres gratinées - 8
8

Filtrer l'eau des huîtres et les pocher doucement jusqu'à frémissement.

Huîtres gratinées - 9
9

Ciseler l'échalote.

Huîtres gratinées - 10
10

Égoutter les huîtres pochées sur un papier absorbant.

Huîtres gratinées - 11
11

Filtrer à nouveau l'eau des huîtres...

Huîtres gratinées - 12
12

...et faire réduire.

Huîtres gratinées - 13
13

Ranger les huîtres dans leur coquille.

Huîtres gratinées - 14
14

Au beurre, suer les échalotes.

Huîtres gratinées - 15
15

Ajouter le vin blanc...

Huîtres gratinées - 16
16

...et faire réduire.

Huîtres gratinées - 17
17

Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche.

Huîtres gratinées - 18
18

Bien mélanger.

Huîtres gratinées - 19
19

Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs avec 4 cuillérées à soupe d'eau.

Huîtres gratinées - 20
20

Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet).

Huîtres gratinées - 21
21

Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.

Huîtres gratinées - 22
22

Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.

Huîtres gratinées - 23
23

Ajouter ensuite la réduction d'échalotes...

Huîtres gratinées - 24
24

...et l'eau des huîtres réduite.

Huîtres gratinées - 25
25

Remuer et rectifier l'assaisonnement.

Huîtres gratinées - 26
26

À l'aide d'une cuillère à soupe...

Huîtres gratinées - 27
27

...recouvrir chaque huître de sabayon.

Huîtres gratinées - 28
28

Passer à la salamandre...

Huîtres gratinées - 29
29

...afin d'obtenir un gratinage uniforme.

Huîtres gratinées - 30
30

Servir sans attendre. Un vrai régal!
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