Préparer tous les ingrédients.

Ouvrir les huîtres.

Récupérer leur eau.

Décoller les huîtres de leur coquille.

Disposer le gros sel sur le plat de service.

Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat sur le gros sel...

...après les avoir rincées à l'eau claire.

Filtrer l'eau des huîtres et les pocher doucement jusqu'à frémissement.

Ciseler l'échalote.

Égoutter les huîtres pochées sur un papier absorbant.

Filtrer à nouveau l'eau des huîtres...

...et faire réduire.

Ranger les huîtres dans leur coquille.

Au beurre, suer les échalotes.

Ajouter le vin blanc...

...et faire réduire.

Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche.

Bien mélanger.

Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs avec 4 cuillérées à soupe d'eau.

Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet).

Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.

Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.

Ajouter ensuite la réduction d'échalotes...

...et l'eau des huîtres réduite.

Remuer et rectifier l'assaisonnement.

À l'aide d'une cuillère à soupe...

...recouvrir chaque huître de sabayon.

Passer à la salamandre...

...afin d'obtenir un gratinage uniforme.

Servir sans attendre. Un vrai régal!