Huîtres gratinées

Ingrédients pour Huîtres gratinées :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Ouvrir les huîtres.
	3 Récupérer leur eau.
	4 Décoller les huîtres de leur coquille.
	5 Disposer le gros sel sur le plat de service.
	6 Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat sur le gros sel...
	7 ...après les avoir rincées à l'eau claire.
	8 Filtrer l'eau des huîtres et les pocher doucement jusqu'à frémissement.
	9 Ciseler l'échalote.
	10 Égoutter les huîtres pochées sur un papier absorbant.
	11 Filtrer à nouveau l'eau des huîtres...
	12 ...et faire réduire.
	13 Ranger les huîtres dans leur coquille.
	14 Au beurre, suer les échalotes.
	15 Ajouter le vin blanc...
	16 ...et faire réduire.
	17 Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche.
	18 Bien mélanger.
	19 Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs avec 4 cuillérées à soupe d'eau.
	20 Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet).
	21 Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.
	22 Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.
	23 Ajouter ensuite la réduction d'échalotes...
	24 ...et l'eau des huîtres réduite.
	25 Remuer et rectifier l'assaisonnement.
	26 À l'aide d'une cuillère à soupe...
	27 ...recouvrir chaque huître de sabayon.
	28 Passer à la salamandre...
	29 ...afin d'obtenir un gratinage uniforme.
	30 Servir sans attendre. Un vrai régal!