Phases techniques :

• Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau.
• Décoller les huîtres de leur coquille.
• Disposer le gros sel sur le plat de service.
• Ranger les coquilles bien à plat sur le gros sel après les avoir rincées à l'eau claire.
• Filtrer l'eau des huîtres et les pocher doucement jusqu'à frémissement.
• Ciseler l'échalote.
• Égoutter les huîtres pochées sur un papier absorbant.
• Filtrer à nouveau l'eau des huîtres et faire réduire.
• Ranger les huîtres dans leur coquille.
• Au beurre, suer les échalotes.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire.
• Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche et bien mélanger.
• Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œuf avec 4 cuillérées à soupe d'eau.
• Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet).
• Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.
• Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.
• Ajouter ensuite la réduction d'échalotes puis l'eau des huitres réduite.
• Remuer et rectifier l'assaisonnement.
• À l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrir chaque huître de sabayon.
• Passer les huîtres à la salamandre afin d'obtenir un gratinage uniforme.
• Servir sans attendre. Un vrai régal!