Phases techniques pour Huîtres chaudes :
- Ouvrir les huîtres, jeter leur eau, attendre 5 min qu'elles en sécrètent une autre.
- La verser en la filtrant dans une casserole.
- Ajouter l'ail pelé et faire réduire les deux tiers.
- Séparer les huîtres des coquilles.
- Laver et essuyer les coquilles creuses, les caler sur une plaque garnie de gros sel.
- Remettre une huître dans chaque coquille.
- Hacher finement le zeste des 2 citrons confits, le répartir sur les huîtres. Allumer le gril du four.
- Jeter l'ail puis verser d'un coup le beurre dans la casserole. Fouetter vigoureusement sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce devienne veloutée.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Verser une cuillerée de sauce dans chaque huître et passer sous le gril de 1 à 3 min. Servir immédiatement.
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