Huîtres aux Juliennes de légumes

Pour : 2 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Huîtres aux Juliennes de légumes :

12 huîtres
10 cl de vin blanc sec
1 tomate
100 g de blanc de poireaux
75 g de céleri-branche
150 g de carottes
beurre
basilic
sel
poivre

Phases techniques pour Huîtres aux Juliennes de légumes :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Ouvrir les huîtres. Les retirer de leur coquille et garder l'eau à part.
	3 Filtrer l'eau des huîtres.
	4 Monder les tomates. Rafraîchir.
	5 Tailler en julienne les carottes...
	6 ...les poireaux...
	7 ...et le céleri branche.
	8 Réserver.
	9 Blanchir une minute le blanc de poireaux. Égoutter et réserver.
	10 Dans une casserole, rassembler les trois juliennes.
	11 Ajouter une ou deux noix de beurre et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
	12 Faire suer ces légumes à feu moyen. Ils ne doivent pas colorer.
	13 Concasser la tomate en petits dès après avoir prélevé la chair sous forme de pétales.
	14 Au terme de la cuisson, retirer du feu la julienne de légumes et réserver au chaud.
	15 Dans une casserole, verser l'eau des huîtres et le vin blanc.
	16 Ajouter les huîtres...
	17 ...et porter le tout à frémissement.
	18 Dès le début du frémissement, retirer du feu et laisser pocher les huîtres quelques secondes avant de les retirer. Réserver au chaud.
	19 Faire réduire le jus de cuisson aux 3/4.
	20 Monter au beurre la sauce...
	21 ...en l'incorporant par mouvement rotatif de la casserole.
	22 Ajouter les dés de tomate...
	23 ...et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. (Attention au sel!)
	24 Ajouter en dernier le basilic finement haché.
	25 Disposer la julienne de légumes au fond d'une assiette de service.
	26 Arranger harmonieusement les huîtres tièdes.
	27 Napper les huîtres de sauce chaude.
	28 Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
	29 Servir sans attendre.