Huîtres aux Juliennes de légumes

Phases techniques pour Huîtres aux Juliennes de légumes :

• Ouvrir les huîtres. Les retirer des coquilles et garder l'eau à part. Filtrer leur eau.
• Monder les tomates. Rafraîchir.
• Tailler en julienne les carottes, les poireaux et le céleri branche.
• Blanchir une minute le blanc de poireaux. Égoutter et réserver.
• Dans une casserole, rassembler les trois juliennes.
• Ajouter une noix de beurre et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Faire suer ces légumes à feu moyen. Ils ne doivent pas colorer.
• Concasser la tomate en petits dès après avoir prélevé la chair sous forme de pétales.
• Au terme de la cuisson, retirer du feu la julienne de légumes et réserver au chaud.
• Dans une casserole, verser l'eau des huîtres et le vin blanc.
• Ajouter les huîtres et porter le tout à frémissement.
• Dès le début du frémissement, retirer du feu et laisser pocher les huîtres quelques secondes avant de les retirer. Réserver au chaud.
• Faire réduire le jus de cuisson aux 3/4.
• Monter au beurre la sauce en l'incorporant par mouvement rotatif de la casserole.
• Ajouter les dés de tomate et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. (Attention au sel!)
• Ajouter en dernier le basilic finement haché.
• Disposer la julienne de légumes au fond d'une assiette de service. Arranger harmonieusement les huîtres tièdes.
• Napper les huîtres de sauce chaude.
• Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
• Servir sans attendre.