Préparer tous les ingrédients.

Ouvrir les huîtres.

Récupérer l'eau des huîtres dans un récipient.

Retirer les huîtres de leur coquille.

Ciseler finement les échalotes.

Les mettre dans une casserole avec le vin blanc.

Ajouter l'eau des huîtres filtrée. Réserver.

Blanchir les feuilles d'épinard dans une casserole d'eau salée en ébullition...

...pendant quelques minutes.

Rafraichir dans un récipient rempli d'eau glacée afin de fixer la couleur de l'épinard.

Verser les huîtres dans le mélange d'échalotes et de vin blanc...

...et porter doucement à frémissement afin de pocher les huitres.

Dès le frémissement, retirer aussitôt du feu et laisser pocher quelques minutes. Les disposer ensuite sur un papier absorbant.

Sur un linge propre, disposer à plat les feuilles d'épinard.

Enrouler les huîtres une à une dans les feuilles...

...afin de former des petits paquets. Réserver au chaud.

Faire réduire le restant de vin blanc et d'échalotes.

Pendant ce temps, monder les tomates. Prélever la chair sous forme de pétales et les concasser en petits dès réguliers.

Lorsqu'il ne reste que la valeur d'une cuillère à soupe de vin blanc dans la casserole, ajouter un petit peu d'eau froide et porter à ébullition. Ajouter le beurre très froid coupé en morceaux...

...et bien mélanger au fouet. Cette émulsion doit se faire à feu vif afin d'obtenir une sauce de consistance onctueuse.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine...

...en pressant bien les échalotes afin de récupérer le maximum d'arômes.

Ajouter les dès de tomates et réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement. Attention au sel car l'eau des huîtres est salée naturellement.

À ce stade là, la sauce ne doit plus bouillir sinon elle perdrait de son onctuosité.

Disposer les huîtres harmonieusement...

...sur une assiette de service...

...et napper les huîtres tièdes, de sauce chaude.

Bon appétit !