Phases techniques :

• Ouvrir les huîtres. Récupérer l'eau des huîtres dans un récipient. Les retirer de leur coquille.
• Ciseler finement les échalotes.
• Les mettre dans une casserole avec le vin blanc.
• Ajouter l'eau des huîtres filtrée. Réserver.
• Blanchir les feuilles d'épinard dans une casserole d'eau salée en ébullition pendant quelques minutes. Rafraichir dans un récipient rempli d'eau glacée afin de fixer la couleur de l'épinard.
• Pour pocher les huîtres, les verser dans le mélange d'échalotes et de vin blanc et les porter doucement à frémissement.
• Dès le frémissement, retirer aussitôt du feu et laisser pocher quelques minutes. Les disposer ensuite sur un papier absorbant.
• Sur un linge propre, disposer à plat les feuilles d'épinard. Enrouler les huîtres une à une dans les feuilles afin de former des petits paquets. Réserver au chaud.
• Faire réduire le restant de vin blanc et d'échalotes.
• Pendant ce temps, monder les tomates. Prélever la chair sous forme de pétales et les concasser en petits dès réguliers.
• Lorsqu'il ne reste que la valeur d'une cuillère à soupe de vin blanc dans la casserole, ajouter un petit peu d'eau froide (1 à 2 cuil. à soupe) et porter à ébullition. Ajouter le beurre très froid coupé en morceaux et bien mélanger au fouet. Cette émulsion doit se faire à feu vif afin d'obtenir une sauce de consistance onctueuse.
• Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine en pressant bien les échalotes afin de récupérer le maximum d'arôme.
• Ajouter les dès de tomates et réserver au chaud.
• Rectifier l'assaisonnement. Attention au sel car l'eau des huitres est salée naturellement.
• À ce stade là, la sauce ne doit plus bouillir sinon elle perdrait de son onctuosité.
• Disposer les huîtres harmonieusement sur une assiette de service et napper les huitres tièdes, de sauce chaude.