Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Phases techniques pour Huîtres gratinées au sabayon de champagne :

• Pour réaliser cette recette d'huitres gratinées au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Eplucher l'échalote et la ciseler finement. Ici nous utilisons le mini coupe ail et échalotes Alligator qui nous permet de couper l'échalote en un temps record et de façon très régulière.
• Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre 20 g de beurre. Y faire suer les échalotes quelques minutes.
• Ajouter les champignons de Paris préalablement mixés grossièrement.
• Les faire cuire également jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
• Pendant ce temps, hacher finement le persil plat.
• Le rajouter aux champignons et bien mélanger. Assaisonner de sel fin, poivre et piment d'Espelette. Réserver.
• Ouvrir les huitres une à une. Jeter la première eau et laisser poser quelques minutes le temps qu'elles reconstituent leur eau. Récupérer cette seconde eau dans une casserole.
• Ajouter 10 cl de champagne et porter à ébullition.
• Pendant ce temps, décoquiller les huitres. Veiller à les conserver entières, à ne pas les abimer. Rincer les coquilles à l'eau claire et les réserver.
• Jeter les huitres dans le champagne frémissant.
• Retirer du feu et laisser refroidir dans ce jus au champagne.
• Dans un plat allant au four (plat à bords peu hauts), tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d'épaisseur.
• Ranger les coquilles d'huitres bien à plat en les calant dans le gros sel, de manière à ce qu'elles soient bien stables.
• Garnir le fond des coquilles de duxelle aux champignons.
• Disposer sur la duxelle une huitre entière pochée.
• Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs. AJouter la valeur de 5 cl de champagne.
• Cuire à feu doux ou sur la plaque du fourneau en fouettant sans discontinuer en formant des 8 au fond de la sauteuse avec le fouet.
• Ce geste en forme de 8 permet de remuer la totalité de la préparation. Attention à ne pas faire des œufs brouillés ! Le mélange mousse et blanchit petit à petit. Continuer à remuer au fouet sans arrêt.
• Le sabayon s'épaissit petit à petit. Le frottement du fouet sur le fond de la casserole laisse apparaitre des trainées que le sabayon met du temps à recouvrir en raison de son onctuosité.
• Celui-ci doit être onctueux, exempt de grumeaux si la cuisson à bien été maitrisée.
• Assaisonner de sel fin, et piment d'Espelette.
• Incorporer enfin 30 g de beurre clarifé au fouet et les 5 cl de champagne restant.
• Remplir chacune des huitres avec ce sabayon au champagne.
• Veiller à ne pas déborder de l'huitre.
• Passer la plaque comportant ces huitres à la salamandre ou sous le grill du four pendant quelques minutes afin de faire gratiner le sabayon.
• A surveiller attentivement comme le lait sur le feu, car le sabayon peut très vite brûler.
• Lorsque les huitres sont bien gratinées, les retirer de la salamandre et les servir immédiatement.