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Coquillages et crustacés

Homard rôti, sauce béarnaise
Homard rôti, sauce béarnaise
  • Pour : 2 personnes
  • Durée : 1 h 30
  • Difficulté : Moyen

Pour cette recette, il vous faut :

  • 2 homards vivants
  • sel
  • poivre
  • paprika
  • 2 jaunes d'œuf
  • poivre mignonnette
  • estragon frais
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 150 g de beurre

Phases techniques :

Homard rôti, sauce béarnaise - 1
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Préparer tous les ingrédients.

Homard rôti, sauce béarnaise - 2
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Sur une planche, découper les homards en deux. Commencer par la tête...

Homard rôti, sauce béarnaise - 3
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...puis le corps en dernier...

Homard rôti, sauce béarnaise - 4
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...en repliant la queue afin de la découper plus facilement.

Homard rôti, sauce béarnaise - 5
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Séparer les deux moitiés.

Homard rôti, sauce béarnaise - 6
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Retirer les boyaux.

Homard rôti, sauce béarnaise - 7
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Disposer les homards sur une plaque allant au four.

Homard rôti, sauce béarnaise - 8
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Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre.

Homard rôti, sauce béarnaise - 9
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Enfourner à four chaud pendant 12 minutes environ. Au terme de la cuisson, réserver au chaud.

Homard rôti, sauce béarnaise - 10
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Ciseler les échalotes.

Homard rôti, sauce béarnaise - 11
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Les placer dans une casserole. Ajouter du poivre mignonnette.

Homard rôti, sauce béarnaise - 12
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Effeuiller quelques tiges d'estragon et concasser grossièrement les feuilles.

Homard rôti, sauce béarnaise - 13
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Les rajouter dans la casserole avec le restant.

Homard rôti, sauce béarnaise - 14
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Ajouter enfin le vinaigre de cidre.

Homard rôti, sauce béarnaise - 15
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Faire réduire à sec.

Homard rôti, sauce béarnaise - 16
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Laisser tiédir et ajouter quelques cuillérées à soupe d'eau.

Homard rôti, sauce béarnaise - 17
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Clarifier les œufs...

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...et ajouter les jaunes dans la casserole. Garder les blancs pour une autre utilisation.

Homard rôti, sauce béarnaise - 19
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A feu doux, fouetter en formant des 8 afin de monter un sabayon.

Homard rôti, sauce béarnaise - 20
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Attention à la chaleur...

Homard rôti, sauce béarnaise - 21
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...il ne sagit pas de faire des œufs brouillés.

Homard rôti, sauce béarnaise - 22
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Clarifier le beurre.

Homard rôti, sauce béarnaise - 23
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Une fois le sabayon monté, verser le beurre par petits filets et émulsionner la sauce au fouet.

Homard rôti, sauce béarnaise - 24
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Dresser sur assiette en isolant la sauce ou à part en saucière.

Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

Les indispensables

Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :

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