Homard rôti, sauce béarnaise

Ingrédients pour Homard rôti, sauce béarnaise :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Sur une planche, découper les homards en deux. Commencer par la tête...
	3 ...puis le corps en dernier...
	4 ...en repliant la queue afin de la découper plus facilement.
	5 Séparer les deux moitiés.
	6 Retirer les boyaux.
	7 Disposer les homards sur une plaque allant au four.
	8 Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre.
	9 Enfourner à four chaud pendant 12 minutes environ. Au terme de la cuisson, réserver au chaud.
	10 Ciseler les échalotes.
	11 Les placer dans une casserole. Ajouter du poivre mignonnette.
	12 Effeuiller quelques tiges d'estragon et concasser grossièrement les feuilles.
	13 Les rajouter dans la casserole avec le restant.
	14 Ajouter enfin le vinaigre de cidre.
	15 Faire réduire à sec.
	16 Laisser tiédir et ajouter quelques cuillérées à soupe d'eau.
	17 Clarifier les œufs...
	18 ...et ajouter les jaunes dans la casserole. Garder les blancs pour une autre utilisation.
	19 A feu doux, fouetter en formant des 8 afin de monter un sabayon.
	20 Attention à la chaleur...
	21 ...il ne sagit pas de faire des œufs brouillés.
	22 Clarifier le beurre.
	23 Une fois le sabayon monté, verser le beurre par petits filets et émulsionner la sauce au fouet.
	24 Dresser sur assiette en isolant la sauce ou à part en saucière.