Homard rôti, sauce béarnaise

Phases techniques pour Homard rôti, sauce béarnaise :

• Sur une planche, découper les homards en deux. Commencer par la tête puis le corps en repliant la queue afin de la découper plus facilement.
• Retirer les boyaux.
• Disposer les homards sur une plaque allant au four.
• Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre.
• Enfourner à four chaud pendant 12 minutes environ. Au terme de la cuisson, réserver au chaud.
• Ciseler les échalotes.
• Les placer dans une casserole. Ajouter du poivre mignonnette.
• Effeuiller quelques tiges d'estragon et concasser grossièrement les feuilles.
• Les rajouter dans la casserole.
• Ajouter enfin le vinaigre de cidre.
• Faire réduire à sec.
• Laisser tiédir et ajouter quelques cuillérées à soupe d'eau.
• Clarifier les œufs et ajouter les jaunes dans la casserole. Garder les blancs pour une autre utilisation.
• À feu doux, fouetter en formant des 8 afin de monter un sabayon.
• Clarifier le beurre.
• Une fois le sabayon monté, verser le beurre par petits filets et émulsionner la sauce au fouet.
• Dresser sur assiette en isolant la sauce ou à part en saucière.