Préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement les échalotes.

Les faire suer avec une noix de beurre pendant quelques secondes.

Ajouter le vin blanc...

...la branche d'estragon...

...le fumet de poisson...

...et faire réduire de moitié.

Ajouter une belle cuillére de moutarde à la sauce béchamel...

...et bien mélanger.

Disposer les homards sur une planche et les découper en deux en commençant par le coffre (tête)...

...puis la queue. Afin de couper la queue facilement, il est préférable de la replier.

Séparer les deux morceaux.

Retirer les boyaux.

Disposer les homards sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre.

Enfourner à four chaud en les arrosant fréquemment de beurre (12 mn environ).

Incorporer à la réduction préalablement obtenue, la sauce béchamel moutardée.

Bien mélanger au fouet.

Passer à la passoire fine ou au chinois étamine.

Au terme de la cuisson...

...retirer la queue et le corail des carapaces.

Les détailler en morceaux.

Il est possible de rajouter quelques champignons de Paris poêlés. (facultatif)

Disposer dans la carapace (queue) des homards une couche de sauce, les champignons poêlés...

...la chair de homard coupée en morceaux, le corail...

...et napper de sauce.

Parsemer d'emmental râpé...

...de quelques noisettes de beurre...

...et laisser gratiner au four ou à la salamandre pour obtenir un gratinage régulier. Servir aussitôt.